Fermentaciones Controladas en Café


En palabaras sencillas, la fermentación es un procedimiento del metabolismo para lograr la degradación de una sustancia.

Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la levadura. Esta denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la fermentación, logran descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras sustancias para generar otros compuestos.

Los procesos de fermentación son clave en la preparación de algunas bebidas y alimentos como el pan, el vino y la cerveza. Y también es un factor determinante en el procesamiento de nuestro amado café.

Sin importar el método de procesamiento elegido -lavado, honey, natural-, el café siempre experimenta algún tipo de fermentación, y eso es lo que da paso al desarrollo de los compuestos que asociamos con las notas de sabor, como las afrutadas y florales, que disfrutamos en nuestra taza. Sin embargo, la mayoría de estos procesos se hacen de forma empírica, no de manera controlada.

En este video, tuve la oportunidad de entrevistar brevemente a Alex Brooks, experto de procesamiento de LALCafe, una empresa que se dedica a comercializar tres cepas de levadura que han demostrado tener un efecto positivo en la taza.

De acuerdo con Brooks, utilizar estas levaduras ya aisladas, junto al manejo de otras variables, le permiten al productor llevar a cabo procesos de fermentación controlada, lo cual impacta de dos maneras: 1) en la consistencia entre lotes; y 2) en la calidad de la taza.

El año pasado tuve la oportunidad de colaborar con Ronald Pivaral y Javier Cruz, guatemaltecos, ahora ingenieros egresados de la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, en la elaboración de su tesis de grado. En este trabajo, Ronald y Javier realizaron varios experimentos de procesamiento con fermentación abierta y cerrada, utilizando distintas levaduras, entre ellas Oro de LALCafe. Recomiendo descargar el documento para que puedan sacar sus propias conclusiones.

En este acceso a la página de LALCafe encontrarán las hojas técnicas de cada una de las levaduras. Si están pensando en utilizarlas, hablen con ellos porque existen recomendaciones respecto de cuál utilizar dependiendo de la variedad/cultivar de café que se va a inocular.

En la actualidad, cafés procesados con levaduras están siendo comercializados exitosamente, aunque no hay información de tostadores que utilicen el tema abiertamente en sus acciones de mercadeo. Les mantendré al tanto cuando sepa de alguno.

Si tienen preguntas al respecto, déjenlas en los comentarios y con gusto se las haré llegar a nuestros amigos de LALCafe para obtener respuesta.

Ahhh.. y no sean muy duros con mis habilidades de edición de video jajaja… Todo está filmado y editado con mi celular. Al final, lo importante es el contenido, ¿no?

Si les gustó el video, déjenme un mensaje o suscríbanse al blog para que no se pierdan lo que viene; y si no, suscríbanse también… purde que se sorprendan con el siguiente 😛

¡Salud!

 

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